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有机鳝鱼熟食品加工技术 有机黄鳝汤汁罐头加工

时间:2014-08-29 17:24来源:未知 作者:5511
目前,有机鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法,烘烤加工等方法。下面介绍一下有机黄鳝汤汁罐头加工技术。 工艺流程:选料宰杀与分割检验加工制作装罐灭
目前,有机鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法,烘烤加工等方法。下面介绍一下有机黄鳝汤汁罐头加工技术。

  工艺流程:选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。

  选料:选择体重100g左右,无病健壮的黄鳝作原料,并注意剔除那些体态瘦小,体表有毛霉等外伤的种类。然后用清水反复冲洗,去除体表污物。

  宰杀:用牛骨或不锈钢制成扁形斜1口划刀,宰杀黄鳝时,将鱼头朝左,腹向外,背向里放在木板上,用左手大拇指、食指和中指捏着颈部,撬开一个可见到鱼骨的缺口,右手将刀竖直,从缺口处插入脊骨肉中,刀尖不穿透鱼肉,从头部划到尾部,把鱼体翻身,用划刀再次贴紧鱼插入,划—卜整个脊肉。

  宰后检验:鳝鱼破腹后,如发现肠内有毛细线虫,鱼体必须销毁,检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。

  加工:将选好的鳝肉洗净,切成长10-15cm.宽0.5cm左右的细长扁条,一般只取中段鳝肉,头、尾、骨用制作汤汁。将切好的肉,按每100kg配以猪油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先将猪油放入锅内烧热,然后放入切好的鳝肉快速翻炒,加蒜末、料酒,待炒至七八成熟时,立即起锅,再上笼蒸10-15min即可出笼。

  配制汤汁:先把宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮,至汤汁色浓味鲜时,再加入少量精淀粉,搅拌成薄质胶体状。

  装罐:将加工好的鳝肉,称重270-280g,搭配均匀,装入罐中后,加入适量汤汁。

  排气在82℃环境下,10min。杀菌冷却杀菌公式为10min-60min-15min/121℃,冷却后取出。冷却后堆放时罐盖向下。

  检验出厂:在包装出厂前再严格检查,注意去除排气密封效果不好的罐头。然后装箱,保温5-7天,检验合格后方可出厂。

(有机菜网 www.yojicai.com责任编辑:5511)
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